Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren: Online-Quiz für Fachkräfte für Lebensmitteltechnik

Question 1

Welcher Räucherprozess zeichnet sich durch eine hohe Temperatur von bis zu 120 Grad Celsius aus?

Accepted Answer

Heißräuchern

Answer

Kalträuchern

Answer

Flüssigräuchern

Question 2

Welche Schlachtmethode gewährleistet eine bessere Fleischqualität?

Accepted Answer

Elektrobetäubung

Answer

Schälen

Answer

Schächten

Answer

Bolzenschuss

Question 3

Welche Maschine wird zum Zerkleinern von Fleisch verwendet?

Accepted Answer

Kutter

Answer

Hobel

Answer

Wurstfüller

Answer

Räucherofen

Question 4

Was ist der Hauptbestandteil von Gelatine?

Accepted Answer

Kollagen

Answer

Elastin

Answer

Keratin

Answer

Myosin

Question 5

Nenne die drei wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Brühwurst.

Accepted Answer

Zerkleinern, Mischen, Abfüllen

Answer

Pökeln, Räuchern, Reifen

Answer

Kochen, Kühlen, Verpacken

Question 6

Welcher Räucherprozess eignet sich am besten für die Herstellung von Räucherschinken?

Accepted Answer

Kaltrauch

Answer

Warrauch

Answer

Heißrauch

Answer

Kombirauch

Question 7

Welche der folgenden Fleischsorten ist nicht für die Herstellung von Wurstwaren geeignet?

Accepted Answer

Fisch

Answer

Rindfleisch

Answer

Schweinefleisch

Answer

Geflügelfleisch

Question 8

Welches Salzgemisch wird hauptsächlich zum Pökeln von Fleisch verwendet?

Accepted Answer

Nitritpökelsalz

Answer

Kochsalz

Answer

Phosphorpökelsalz

Answer

Meersalz

Question 9

Welcher Zerlegeprozess unterteilt das geschlachtete Tier in größere Teilstücke?

Accepted Answer

Zerlegen

Answer

Ausbeinen

Answer

Parieren

Answer

Tranchieren

Question 10

Welche Methode dient zur zuverlässigen Bestimmung des Garzustands von Fleischprodukten?

Accepted Answer

Kerntemperaturmessung

Answer

Daumenprobe

Answer

Kochprobe

Answer

pH-Messung

Question 11

Was bildet die Hauptzutat von Brät?

Accepted Answer

Gehacktes Fleisch

Answer

Gewürze

Answer

Fett

Answer

Bindemittel

Question 12

Welche Aufgabe erfüllt das Phosphat in Pökelsalz?

Accepted Answer

Erhöhung der Wasserbindungsfähigkeit

Answer

Geschmacksverbesserung

Answer

Verhinderung von Verfärbungen

Answer

Hemmung von Bakterienwachstum

Question 13

Welche gesetzliche Vorschrift regelt in Deutschland die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren?

Accepted Answer

Fleischhygieneverordnung

Answer

EU-Hygieneverordnung

Answer

Lebensmittelhygieneverordnung

Answer

Tierseuchenbekämpfungsverordnung

Question 14

Nenne zwei konkrete Hygienemaßnahmen, die bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren besonders wichtig sind, und erkläre, warum sie für die Lebensmittelsicherheit unerlässlich sind.

Accepted Answer

Desinfektion von Arbeitsflächen und Werkzeugen, um Kreuzkontamination zu verhindern

Accepted Answer

Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperaturen, um Bakterienwachstum zu hemmen

Answer

Regelmäßige Gesundheitsuntersuchungen der Mitarbeiter, um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen

Question 15

Welcher Schritt des Herstellungsprozesses ist entscheidend für die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren?

Accepted Answer

Pökeln

Answer

Räuchern

Answer

Zerlegen

Answer

Würzen

Question 16

Welche Schlachtmethode wird bei der Tötung von Schweinen angewendet?

Accepted Answer

Betäubung

Answer

Aufhängen

Answer

Keulen

Answer

Blutentzug

Question 17

Welche Fleischsorte ist die Hauptzutat bei der Herstellung von Mettwurst?

Accepted Answer

Schweinefleisch

Answer

Kalbfleisch

Answer

Rindfleisch

Question 18

Welcher Schritt beim Zerlegen von Fleisch dient der Entfernung von überschüssigem Fett?

Accepted Answer

Parieren

Answer

Zerkleinern

Answer

Ausbeinen

Answer

Einfrieren

Question 19

Welche Verarbeitungstechnologie wird bei der Herstellung von Kochschinken angewendet?

Accepted Answer

Kochen

Answer

Pökeln

Answer

Räuchern

Question 20

Welches Verfahren wird verwendet, um die Haltbarkeit von Fleisch durch Wasserentzug zu verlängern?

Accepted Answer

Trocknen

Answer

Fermentieren

Answer

Konservieren

Answer

Marinieren

Question 21

Welche Räuchermethode wird bei der Herstellung von Dauerwürsten angewendet?

Accepted Answer

Kalträuchern

Answer

Warmräuchern

Answer

Glühräuchern

Answer

Heißräuchern

Question 22

Welches Salzgemisch wird zur Pökelung von Fleischprodukten eingesetzt?

Accepted Answer

Pökelsalz

Answer

Steinsalz

Answer

Speisesalz

Answer

Meersalz

Question 23

Welche Rohwurstsorte zeichnet sich durch die Abwesenheit von Räucherung aus?

Accepted Answer

Mettwurst

Answer

Chorizo

Answer

Landjäger

Answer

Salami

Question 24

Welcher Prozess bewirkt die charakteristische Rotfärbung von Fleisch?

Accepted Answer

Myoglobinoxidation

Answer

Proteolyse

Answer

Lipolyse

Answer

Glykogenolyse

Question 25

Zu welcher Wurstart zählt die Wiener Würstchen?

Accepted Answer

Brühwurst

Answer

Kochwurst

Answer

Dauerwurst

Answer

Rohwurst

Question 26

Welcher Zusatzstoff dient als Bindemittel in der Wurstproduktion?

Accepted Answer

Phosphat

Answer

Gewürze

Answer

Wasser

Answer

Zucker

Question 27

Welcher Schritt ist ausschlaggebend für die Geschmacksentwicklung bei der Herstellung von Rohwürsten?

Accepted Answer

Reifung

Answer

Räuchern

Answer

Füllen

Answer

Mischen

Question 28

Welcher Konservierungsmethode wird Salz oder eine Salzlösung zur Haltbarmachung von Fleischprodukten zugesetzt?

Accepted Answer

Pökeln

Answer

Räuchern

Answer

Trocknen

Question 29

Welches Enzym spielt eine zentrale Rolle beim Reifungsprozess von Wurstwaren?

Accepted Answer

Protease

Answer

Invertase

Answer

Amylase

Answer

Lipase

Question 30

Welcher Zusatzstoff verbessert die Wasserbindung in Fleischprodukten?

Accepted Answer

Phosphat

Answer

Gewürze

Answer

Ascorbinsäure

Answer

Nitritpökelsalz

Question 31

Welches Organ ist für die Produktion von Hämoglobin verantwortlich?

Accepted Answer

Knochenmark

Answer

Leber

Answer

Niere

Answer

Milz

Question 32

Welche Teilstückgruppe des Schweins enthält den Rückenspeck?

Accepted Answer

Rücken

Answer

Keule

Answer

Schinken

Answer

Bauch

Question 33

Welches Verfahren entzieht Fleischwaren Wasser zur Haltbarmachung?

Accepted Answer

Trocknen

Answer

Kühlen

Answer

Pökeln

Answer

Zerlegen

Question 34

Aus welcher Fleischsorte wird Salami traditionell hergestellt?

Accepted Answer

Schweinefleisch

Answer

Rindfleisch

Answer

Lammfleisch

Answer

Geflügelfleisch

Question 35

Welches Schlachtnebenprodukt findet Verwendung bei der Gelatineherstellung?

Accepted Answer

Knochen

Answer

Leber

Answer

Herz

Answer

Niere

Question 36

Welche Funktion hat Nitritpökelsalz bei der Fleischwarenherstellung?

Accepted Answer

Bakterienwachstumshemmung und Farbstabilisierung

Answer

Verbesserung der Konsistenz und Verlängerung der Haltbarkeit

Answer

Geschmacksverstärkung und Säureregulation

Question 37

Welcher Verarbeitungsschritt kennzeichnet die Herstellung von Brühwurst?

Accepted Answer

Kuttern und Brühen

Answer

Salzen und Fermentieren

Answer

Wolfen und Trocknen

Answer

Räuchern und Reifen

Question 38

Welche Innentemperatur sollte bei gegartem Brät mindestens erreicht werden?

Accepted Answer

70 °C

Answer

60 °C

Answer

80 °C

Answer

50 °C

Question 39

Welche Aussage zum Räuchern von Fleischwaren ist korrekt?

Accepted Answer

Räuchern hat neben der Geschmacksgebung auch konservierende und antimikrobielle Effekte.

Answer

Räuchern dient ausschließlich der Geschmacksgebung.

Answer

Beim Räuchern wird die Haltbarkeit von Fleischwaren nicht verlängert.

Question 40

Welcher Faktor hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit von Fleisch und Fleischwaren?

Accepted Answer

Preis

Answer

pH-Wert

Answer

Wasseraktivität

Answer

Temperatur

Question 41

Was bezeichnet die "Kalte Kette" im Lebensmittelkontext?

Accepted Answer

Die durchgehende Kühlung leicht verderblicher Lebensmittel von der Produktion bis zum Konsum.

Answer

Die Reihenfolge der Verarbeitungsschritte bei der Herstellung von Fleischwaren.

Question 42

Welche Kennzeichnungspflicht gilt für lose Ware wie Fleisch an der Bedientheke?

Accepted Answer

Die Angabe von Allergenen ist verpflichtend.

Answer

Die Herkunft des Fleisches muss nicht angegeben werden.

Answer

Eine Kennzeichnungspflicht besteht nur für abgepackte Ware.

Answer

Eine mündliche Information durch das Verkaufspersonal genügt.

Question 43

Welches Verfahren zählt NICHT zu den Pökelverfahren?

Accepted Answer

Heißräuchern

Answer

Nasspökeln

Answer

Mischpökeln

Answer

Trockenpökeln

Question 44

Welcher Faktor beeinflusst die Haltbarkeit von Wurstwaren am meisten?

Accepted Answer

pH-Wert

Answer

Lagertemperatur

Answer

Fettgehalt

Answer

Verpackungsart

Question 45

Welche Fleischsorte ist NICHT für die Herstellung von Rohwurst geeignet?

Accepted Answer

Geflügelfleisch

Answer

Wildfleisch

Answer

Rindfleisch

Answer

Schweinefleisch

Question 46

Welches Räucherverfahren wird zur Herstellung von schwarzem Schinken verwendet?

Accepted Answer

Warmräuchern

Answer

Kalthalten

Answer

Heißräuchern

Question 47

Welche Füllmethode wird für die Herstellung von Mettwurst verwendet?

Accepted Answer

Füllen in Naturdärme

Answer

Füllen in Kunstdärme

Answer

Füllen in Gläser

Answer

Füllen in Dosen

Question 48

Welches Gerät wird zur Herstellung von Brühwurst benötigt?

Accepted Answer

Kuttern

Answer

Räucherofen

Answer

Wolf

Answer

Trockenkammer

Question 49

Welcher Zusatzstoff wird in Wurstwaren verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern?

Accepted Answer

Nitritpökelsalz

Answer

Ascorbinsäure

Answer

Paprika

Answer

Glutamat

Question 50

Welcher Begriff beschreibt das Entfernen der Innereien aus einem Tier?

Accepted Answer

Ausnehmen

Answer

Zerlegen

Answer

Schlachten

Question 51

Welches Fleischstück wird für die Herstellung von Schinken verwendet?

Accepted Answer

Keule

Answer

Schulter

Answer

Bauch

Answer

Nacken

Question 52

Welcher Mikroorganismus kann in Wurstwaren zu Verderb führen?

Accepted Answer

Listeria monocytogenes

Answer

Lactobacillus acidophilus

Answer

Streptococcus thermophilus

Answer

Saccharomyces cerevisiae

Question 53

Welche der folgenden Methoden wird zur Konservierung von Fleischprodukten eingesetzt?

Accepted Answer

Pökeln

Answer

Trocknen

Answer

Kochen

Question 54

Welches Verfahren wird zum Räuchern von Fleischprodukten verwendet?

Accepted Answer

Erzeugung von Rauch durch Verbrennung von Harthölzern

Answer

Eintauchen in Flüssigrauch

Answer

Erzeugung von Rauch durch Verbrennung von Sägespänen

Question 55

Welche der folgenden Fleischarten ist für die Herstellung von Wurst besonders geeignet?

Accepted Answer

Schulter

Answer

Lende

Answer

Hüfte

Answer

Keule

Question 56

Welches Additiv wird häufig in Wurstwaren verwendet, um die Farbe zu verbessern?

Accepted Answer

Nitritpökelsalz

Answer

Ascorbinsäure

Answer

Zitronensäure

Question 57

Welche der folgenden Wurstarten wird durch Fermentation hergestellt?

Accepted Answer

Salami

Answer

Metwurst

Answer

Wiener Würstchen

Answer

Blutwurst

Question 58

Welcher Faktor hat den größten Einfluss auf die Textur von Fleischwaren?

Accepted Answer

Bindegewebsgehalt

Answer

pH-Wert

Answer

Feuchtigkeitsgehalt

Answer

Fettgehalt

Question 59

Welche der folgenden Hygienemaßnahmen ist entscheidend bei der Verarbeitung von Fleischprodukten?

Accepted Answer

Temperaturkontrolle

Answer

Regelmäßige Reinigung von Arbeitsflächen

Answer

Verwendung von Schutzkleidung

Answer

Desinfektion von Werkzeugen

Question 60

Welches Gesetz regelt die Lebensmittelhygiene in Deutschland?

Accepted Answer

Lebensmittelhygiene-Verordnung

Answer

Fleischhygieneverordnung

Answer

Tierseuchengesetz

Question 61

Welcher Beruf ist für die Überwachung der Fleischverarbeitung zuständig?

Accepted Answer

Fleischkontrolleur

Answer

Veterinärmediziner

Answer

Lebensmittelchemiker

Answer

Tierarzt

Question 62

Welche der folgenden Maßnahmen trägt zur Nachhaltigkeit in der Fleischverarbeitung bei?

Accepted Answer

Verwendung von Nebenprodukten

Answer

Verzicht auf Verpackungen

Answer

Ersatz von Fleisch durch pflanzliche Proteine

Answer

Reduzierung des Wasserverbrauchs