Speisenkunde für Restaurantfachleute: Rohstoffe, Zubereitung, Speiseplangestaltung

Question 1

Welche gesetzliche Verordnung legt die Hygienevorschriften für die Zubereitung von Speisen fest?

Accepted Answer

Lebensmittelhygieneverordnung

Answer

Lebensmittelverpackungsverordnung

Answer

Produktsicherheitsgesetz

Answer

Gaststättengesetz

Question 2

Welche der folgenden Saucen wird ohne Erhitzen zubereitet und eignet sich daher gut für Salate oder kalte Gerichte?

Accepted Answer

Vinaigrette

Answer

Hollandaise-Sauce

Answer

Béchamel-Sauce

Answer

Rahmsauce

Question 3

Welche Weinsorte passt geschmacklich am besten zu gegrilltem Lachs?

Accepted Answer

Ein trockener Weißwein

Answer

Ein kräftiger Rotwein

Answer

Ein süßer Roséwein

Answer

Ein moussierender Sekt

Question 4

Welches Gewürz wird häufig in Gerichten der asiatischen Küche verwendet?

Accepted Answer

Ingwer

Answer

Paprika

Answer

Kreuzkümmel

Answer

Thymian

Question 5

Welcher der folgenden Berufe gehört nicht zum Gastgewerbe?

Accepted Answer

Anwalt

Answer

Koch

Answer

Kellner

Answer

Hotelmanager

Question 6

Welcher Rohstoff bildet die Hauptzutat für Mayonnaise?

Accepted Answer

Eier

Answer

Mehl

Answer

Butter

Answer

Milch

Question 7

Wie wird der Fachmann in der Küche genannt, der für die Zubereitung kalter Speisen zuständig ist?

Accepted Answer

Kalfaktor

Answer

Koch

Answer

Küchenhilfe

Answer

Patissier

Question 8

Welche Gemüsesorte gehört zu den Brassicaceen (Kreuzblütler-Familie)?

Accepted Answer

Blumenkohl

Answer

Karotten

Answer

Zucchini

Answer

Spargel

Question 9

Wie bewirkt Eigelb die Bindung in Saucen?

Accepted Answer

Emulgierung

Answer

Gelierung

Answer

Karamellisierung

Answer

Maillard-Reaktion

Question 10

Welche Garstufe beschreibt ein Steak, das innen noch roh ist?

Accepted Answer

Blue

Answer

Rare

Answer

Medium

Answer

Well done

Question 11

Wie nennt man die Methode, bei der Lebensmittel in heißem Fett ausgebacken werden?

Accepted Answer

Frittieren

Answer

Panieren

Answer

Blanchieren

Answer

Rösten

Question 12

Welche Garmethode eignet sich am besten, um ein saftiges und zartes Rumpsteak zuzubereiten?

Accepted Answer

Braten

Answer

Kochen

Answer

Dünsten

Answer

Frittieren

Question 13

Welche Garmethode ist für empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder Gemüse am schonendsten?

Accepted Answer

Dünsten

Answer

Braten

Answer

Grillen

Answer

Frittieren

Question 14

Welches Merkmal zeigt eindeutig die Frische von Fisch an?

Accepted Answer

Glänzende, fest anliegende Schuppen

Answer

Starker, fischiger Geruch

Answer

Trockene, graue Kiemen

Answer

Weiches, matschiges Fleisch

Question 15

Als Hauptbestandteil welcher Suppe wird Spargel verwendet?

Accepted Answer

Spargelcremesuppe

Answer

Kartoffelsuppe

Answer

Lauchsuppe

Answer

Zwiebelsuppe

Question 16

Welches Kriterium spielt bei der Menüplanung eine entscheidende Rolle?

Accepted Answer

Alle genannten Kriterien

Answer

Saisonale Verfügbarkeit der Zutaten

Answer

Kosteneffizienz

Answer

Vorlieben der Gäste

Question 17

Welche Ernährungsform schließt den Konsum tierischer Erzeugnisse aus?

Accepted Answer

Vegane Ernährung

Answer

Vegetarische Ernährung

Answer

Laktosefreie Ernährung

Answer

Glutenfreie Ernährung

Question 18

Welcher Nährstoff ist für den Aufbau und die Reparatur von Körpergewebe unerlässlich?

Accepted Answer

Proteine

Answer

Kohlenhydrate

Answer

Fette

Answer

Vitamine

Question 19

Welches Messer ist speziell für das Schneiden von Brot konzipiert?

Accepted Answer

Brotschneidemesser

Answer

Kochmesser

Answer

Allzweckmesser

Answer

Gemüsemesser

Question 20

Welche Kerntemperatur entspricht dem Gargrad "Medium-Rare" bei Rindfleisch?

Accepted Answer

54-57 °C

Answer

45-50 °C

Answer

60-63 °C

Answer

66-70 °C

Question 21

Welcher Getränkebegleiter eignet sich am besten für ein Menü mit Fischgerichten?

Accepted Answer

Wein

Answer

Bier

Answer

Fruchtsaft

Answer

Mineralwasser

Question 22

Zu welcher Rohstoffgruppe gehören Lebensmittel wie Rind, Schwein und Geflügel?

Accepted Answer

Tierische Rohstoffe

Answer

Pflanzliche Rohstoffe

Answer

Mineralische Rohstoffe

Answer

Mischrohstoffe

Question 23

Welche Fleischsorte enthält einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren?

Accepted Answer

Fisch

Answer

Rindfleisch

Answer

Schweinefleisch

Answer

Geflügelfleisch

Question 24

Welche Zubereitungsart ist besonders geeignet, um den Eigengeschmack von Lebensmitteln hervorzuheben?

Accepted Answer

Dünsten

Answer

Braten

Answer

Kochen

Answer

Frittieren

Question 25

Welche Zubereitungsart eignet sich besonders für die Zubereitung von Nudeln?

Accepted Answer

Kochen

Answer

Backen

Answer

Braten

Answer

Frittieren

Question 26

Was versteht man unter dem Begriff 'Mise en Place'?

Accepted Answer

Vorbereitung aller benötigten Zutaten und Utensilien vor dem Kochen

Answer

Ansprechende Präsentation von Speisen

Answer

Reinigung des Arbeitsplatzes nach dem Kochen

Answer

Planung des Speiseplans

Question 27

Welche der folgenden Gerichte ist eine typische Vorspeise?

Accepted Answer

Carpaccio

Answer

Bouillabaisse

Answer

Rumpsteak

Answer

Apfelstrudel

Question 28

Wie wird ein Filet Wellington klassischerweise zubereitet?

Accepted Answer

Mit Blätterteig umhüllt und im Ofen gebacken

Answer

In einer Rotweinsauce geschmort

Answer

Gegrillt und mit einer Pfeffersauce serviert

Answer

Paniert und frittiert

Question 29

Was ist ein wichtiges Merkmal einer ausgewogenen Ernährung?

Accepted Answer

Eine Vielzahl an Lebensmitteln aus allen Lebensmittelgruppen

Answer

Ein hoher Anteil an Kohlenhydraten

Answer

Ein geringer Fettanteil

Answer

Der Verzicht auf tierische Produkte

Question 30

Wie heißt die klassische französische Sauce, die aus Eigelb, Butter und Zitrone hergestellt wird?

Accepted Answer

Hollandaise

Answer

Béchamel

Answer

Velouté

Answer

Espagnole

Question 31

Welches der folgenden Kräuter wird oft in der italienischen Küche verwendet?

Accepted Answer

Basilikum

Answer

Lorbeer

Answer

Thymian

Answer

Majoran

Question 32

Welches Gemüse ist eine gute Quelle für Vitamin C?

Accepted Answer

Spinat

Answer

Karotten

Answer

Blumenkohl

Answer

Erbsen

Question 33

Welche Serviertechnik ist für ein formelles Abendessen angemessen?

Accepted Answer

Französischer Service

Answer

Russischer Service

Answer

Englischer Service

Answer

Amerikanischer Service

Question 34

Welche Garmethode ist besonders schonend und eignet sich gut für empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Gemüse?

Accepted Answer

Dünsten

Answer

Braten

Answer

Frittieren

Answer

Grillen

Question 35

Welche Garmethode umfasst das Eintauchen von Lebensmitteln in heißes Öl oder Fett?

Accepted Answer

Frittieren

Answer

Kochen

Answer

Dämpfen

Answer

Grillen

Question 36

Welche Zubereitungsart eignet sich am besten für ein saftiges Rumpsteak?

Accepted Answer

Braten

Answer

Kochen

Answer

Dünsten

Answer

Frittieren

Question 37

Welcher Rohstoff wird zur Herstellung von Sauerkraut verwendet?

Accepted Answer

Weißkohl

Answer

Rotkohl

Answer

Blumenkohl

Answer

Brokkoli

Question 38

Welche Zubereitungsart eignet sich am besten für zartes Fleisch?

Accepted Answer

Schmoren

Answer

Kochen

Answer

Braten

Answer

Grillen

Question 39

Welcher Nährstoff ist in Kartoffeln besonders reichlich enthalten?

Accepted Answer

Stärke

Answer

Eiweiß

Answer

Fett

Answer

Vitamine

Question 40

Wie sollte eine Speisekarte gestaltet sein?

Accepted Answer

Logisch gegliedert und übersichtlich

Answer

Mit großen Schriftarten

Answer

Mit vielen bunten Bildern

Answer

Mit möglichst vielen Gerichten

Question 41

Welche Lebensmittelgruppe ist eine wichtige Eiweißquelle?

Accepted Answer

Fleisch, Fisch, Eier

Answer

Getreideprodukte

Answer

Milchprodukte

Answer

Obst und Gemüse

Question 42

Welche Technik wird zum Panieren von Lebensmitteln verwendet?

Accepted Answer

Melieren, Panieren

Answer

Blanchieren, Frittieren

Answer

Karamellisieren, Flambieren

Answer

Marinieren, Grillen

Question 43

Welches Gewürz verleiht Speisen eine würzige Note?

Accepted Answer

Pfeffer

Answer

Zimt

Answer

Zucker

Answer

Salz

Question 44

Wie wird ein Salat korrekt zubereitet?

Accepted Answer

Waschen, Putzen, Schneiden, Anrichten

Answer

Karamellisieren, Flambieren, Gratinieren

Answer

Blanchieren, Marinieren, Grillen

Question 45

Welche Beilage passt gut zu Rinderfilet?

Accepted Answer

Kartoffelgratin

Answer

Nudeln mit Tomatensauce

Answer

Brot

Answer

Reis mit Gemüse

Question 46

Welche Garstufe ist ideal für zartes und saftiges Fleisch?

Accepted Answer

Medium

Answer

Well done

Answer

Blue

Answer

Rare

Question 47

Zu welcher Nährstoffgruppe zählen Kartoffeln?

Accepted Answer

Kohlenhydrate

Answer

Mineralstoffe

Answer

Eiweiß

Answer

Fette

Question 48

Was ist der primäre Zweck einer Speisekarte?

Accepted Answer

Informationen zu offerierten Speisen und Getränken

Answer

Dekoration des Restaurants

Answer

Preisliste für Speisen und Getränke

Question 49

Welche Speise ist eine passende Beilage zu einem Steak?

Accepted Answer

Kartoffelpüree

Answer

Eiscreme

Answer

Gemüsesuppe

Answer

Obstsalat

Question 50

Welcher Zusatzstoff dient dazu, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern?

Accepted Answer

Konservierungsstoffe

Answer

Farbstoffe

Answer

Geschmacksverstärker

Answer

Antioxidantien

Question 51

Welche Aussage zur Nährwertkennzeichnung ist korrekt?

Accepted Answer

Sie informiert über die Nährstoffmenge pro 100 g oder 100 ml

Answer

Die Platzierung auf der Vorderseite der Verpackung ist verpflichtend

Answer

Sie ist für alle verpackten Lebensmittel vorgeschrieben

Question 52

Welcher Faktor trägt zur Gästezufriedenheit bei?

Accepted Answer

Freundlicher Service

Answer

Große Portionen

Answer

Niedrige Preise

Question 53

Welches Kriterium ist für die Präsentation von Speisen entscheidend?

Accepted Answer

Appetitlichkeiten und Einladendes

Answer

Maximale Platzausnutzung auf dem Teller

Answer

Verwendung ausschließlich frischer Zutaten

Answer

Üppige Dekoration

Question 54

Welche Fleischsorte ist besonders reich an Omega-3-Fettsäuren?

Accepted Answer

Lachs

Answer

Schweinefleisch

Answer

Rindfleisch

Answer

Geflügel

Question 55

Welche Garmethode eignet sich am besten, um zähes Fleisch zart zu machen?

Accepted Answer

Schmoren

Answer

Braten

Answer

Grillen

Answer

Dünsten

Question 56

Welches Gemüse zählt zur Familie der Kreuzblütler?

Accepted Answer

Brokkoli

Answer

Möhre

Answer

Tomate

Answer

Spinat

Question 57

Welche Beilage passt am besten zu einem gebratenen Rindersteak?

Accepted Answer

Bratkartoffeln

Answer

Nudeln

Answer

Reis

Answer

Salat

Question 58

Welches Gewürz verleiht Speisen eine süßlich-warme Note?

Accepted Answer

Zimt

Answer

Salbei

Answer

Pfeffer

Answer

Muskatnuss

Question 59

Welche Käseart wird aus Schafsmilch hergestellt?

Accepted Answer

Feta

Answer

Cheddar

Answer

Parmesan

Answer

Gouda

Question 60

Welcher Faktor beeinflusst maßgeblich die Stabilität einer Sauce?

Accepted Answer

Stärkegehalt

Answer

Temperatur

Answer

Salzgehalt

Answer

Säuregehalt

Question 61

Welches Hilfsmittel wird zur Herstellung von Teigwaren verwendet?

Accepted Answer

Teigrolle

Answer

Autoklav

Answer

Mikrowelle

Answer

Mixer

Question 62

Wer ist für die Planung und Durchführung von Buffets verantwortlich?

Accepted Answer

Buffetmeister

Answer

Konditor

Answer

Servicemitarbeiter

Answer

Koch

Question 63

Welche Speisekartenform eignet sich für À-la-carte-Restaurants?

Accepted Answer

Menükarte

Answer

Tageskarte

Answer

Buffetkarte